Resumen
O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito da aplicação de cera de carnaúba (Copernicia prunifera) na conservação de mandioquinhas-salsa (Arracacia xanthorrhiza Bancroft.) inteiras. Foram constituídos dois tratamentos com diferenciação na aplicação ou não de cera de carnaúba na superfície de mandioquinhas-salsa inteiras. Foram determinados parâmetros físico-químicos e microbiológicos ao longo de 20 dias de armazenamento refrigerado (2±2ºC). Em relação à acidez e sólidos solúveis totais, as amostras de mandioquinha-salsa com cera de carnaúba apresentaram valores superiores e estatisticamente significantes (p < 0,05) em comparação com a amostra sem cera. As amostras de mandioquinha-salsa com cera apresentaram menor luminosidade da amostra e maior intensidade da cor vermelha. As contagens de coliformes totais e termotolerantes foram ausentes na amostra de mandioquinha-salsa sem cera de carnaúba em todos os tempos de armazenamento refrigerado. As contagens de aeróbios totais mesófilos permaneceram praticamente constantes, na ordem de 104 UFC/g, nas amostras de mandioquinha-salsa sem cera e nas amostras com cera, houve variações nas contagens nas ordens de 103 a 105 UFC/g. A presença da cera não proporcionou a proteção esperada e a estimativa de vida útil nas duas amostras com e sem cera alcançou 20 dias de armazenamento refrigerado.