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Analía Rodríguez Blanco, Andrea Piagentini, Sergio Rozycki, Patricia Lema, Miguel S. Pauletti, Luis Alberto Panizzolo
Pág. 38 - 42
El color es un atributo importante en la elección del producto dulce de leche por parte del consumidor. El mismo se desarrolla en el proceso de elaboración debido principalmente a las reacciones de pardeamiento no enzimático, las cuales se ven influ...
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Cecilia Abirached, Alejandra Medrano, Luis Alberto Panizzolo, Patrick Moyna, María Cristina Añón
Pág. 07 - 10
En este trabajo se realizó un estudio de las propiedades emulsionantes de las proteínas de soja glicinina y ß-conglicinina en comparación con el aislado proteico de soja. Para esto se aislaron las fracciones por precipitación isoeléctrica, se les determi...
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Luis Alberto Panizzolo, Ana Claudia Araújo, Laura Vanina Taroco, Analía Rodríguez, Gonzalo Schöpf
Pág. 24 - 27
La determinación de nitrógeno soluble a pH 4,6 (NNC), nitrógeno soluble en ácido tricloroacético (12 %) (NTCA) y nitrógeno soluble en ácido fosfotúngstico (5 %) (NPTA) se utiliza como índice de maduración de quesos, ya que proporciona información adecuad...
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Laura Maldonado, Karina Latorre, Paula Rocha, Alejandra Medrano, Cecilia Abirached, Luis Alberto Panizzolo
Pág. 28 - 31
Si bien las proteínas de origen animal en muchas instancias pueden tener mejores características funcionales que las proteínas de origen vegetal, el incremento de su costo puede favorecer al uso expansivo de las fitoproteínas como reemplazo. Una de las f...
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Cecilia Abirached, Claudia Alejandra Medrano, Luis Alberto Panizzolo, Patrick Moyna, María Cristina Añón
Pág. 58 - 62
Se estudió la influencia del tratamiento a pH ácido de aislados proteicos de soja sobre las propiedades espumantes mediante el análisis de las constantes cinéticas de desproporción y drenado y el relacionamiento de éstas con los parámetros de reología in...
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