Resumen
Devido ao aumento da produção de maçãs no Brasil, um excedente do consumo in natura pode ser destinado à industrialização. Os sucos de maçãs são uma interessante alternativa de aproveitamento de frutas. Os componentes aromáticos estão distribuídos na fruta e o processamento pode influenciar a sua composição. Além disso, as enzimas responsáveis por escurecimento e off-flavor devem ser inibidas ou eliminadas para melhorar a qualidade dos sucos. Maçãs das variedades Fuji e Gala foram processadas com a casca e sem a casca para obtenção de sucos clarificados através de enzimas pectinolíticas e tratamento com gelatina e bentonita. As maçãs e os sucos obtidos foram submetidos a análises físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e de rendimento. Os resultados das análises microbiológicas mostraram a eficiência do processamento e do tratamento térmico adotado. Pelo fato dos atributos físico-químicos e a aceitabilidade global, nos sucos com e sem a casca, não terem diferido de forma significativa (nível de significância de 5%), pode-se concluir que o processamento de sucos clarificados com a casca é o mais indicado, uma vez que assim obtêm-se rendimentos superiores.