Resumen
We assessed the degree of freshness of gutted and ungutted red tilapia (Oreochromis ssp) using physicochemical and microbiological analyses of samples of gutted red tilapia on days 0, 3, 5, 8, 11, 14 and 17 and of ungutted red tilapia on days 0, 3, 6, 9, 11, 14 and 16. The total sample size was five fish stored in ice at temperatures between 0 and 4 °C. Different methods were used to study the degree of freshness: pH, water holding capacity (WHC) and microbiological analysis (aerobic mesophilic count). Once we obtained the results, a one-way analysis of variance (ANOVA) was used to determine possible correlations between the values of deterioration and the data obtained by other analysis methods. The one-way ANOVA showed that statistically significant differences (P<0.05) were found in almost all of the parameters analyzed throughout the storage times, indicating the loss of freshness in the fish. In the gutted fish, the firmness of the fillets and the whole fish presented the most noticeable statistically significant deterioration on day eight of storage, when the six logarithmic cycles of aerobic mesophilic bacteria counts were exceeded, and the fillets presented a statistically significant deterioration of the WHC. The ungutted fish began to lose freshness that limited the consumption of the food between the third and sixth day of storage, with aerobic mesophilic bacteria counts of 7.33±1.07 Log CFU g-1 and 7.14±1.60 Log CFU g-1, respectively. Similarly, significant decreases in firmness in the fillets and abdomen were noticed on the third day of storage.Se evaluó el grado de frescura del producto a través de métodos físicoquímicos y microbiológicos, realizando un muestreo durante los días 0, 3, 5, 8, 11, 14 y 17 en la Tilapia Roja eviscerada y en los días 0, 3, 6, 9, 11, 14, y 16 en la Tilapia Roja, sin eviscerar, con un tamaño de muestra de cinco peces almacenado en hielo bajo condiciones de refrigeración (0-4 °C). El grado de frescura se estudió a través de diferentes métodos: pH, capacidad de retención de agua (CRA) y análisis microbiológico (recuento de mesófilos aerobios). Obtenidos los resultados, se realizó un análisis de varianza simple (ANOVA) para determinar la posible correlación de los valores de deterioro y los datos obtenidos por métodos analíticos. El análisis de varianza simple arrojó que en casi todos los parámetros evaluados se presentaron diferencias estadísticamente significativas (P=0.05) a medida que avanzó el almacenamiento, siendo un indicativo de la pérdida de frescura en el pescado. Es así como en la tilapia eviscerada, la evolución de la dureza del filete y del pescado entero, se encontraron descensos estadísticamente significativos más notorios en el octavo día de almacenamiento, momento a partir del cual fueron superados los seis ciclos logarítmicos en recuento de Mesófilos aerobios; este mismo día el filete experimentó un descenso estadísticamente significativo en la CRA. En la Tilapia sin eviscerar, la pérdida de frescura que limita el consumo del alimento se presentó entre los tres y seis días de iniciado el almacenamiento con valores en el recuento de Mesófilos aerobios de 7.33±1.07 Log UFC g-1 y 7.14±1.60 Log UFC g-1, respectivamente; de la misma forma, los descensos significativos en dureza del filete y dureza del vientre se hicieron notorios a partir del tercer día de almacenamiento.