Resumen
El consumo de pastas es masivo, no existiendo variedad en premezclas para fideos libres de gluten. El objetivo del trabajo fue evaluar características químicas de fideos elaborados a partir de una premezcla para pastas con fécula de mandioca, harina de maíz, leche, sal y goma xántica; y la vida útil en anaquel de la misma. Para conocer la composición centesimal y la digestibilidad de proteínas se recurrió a elaboración y cocción de fideos; para la vida útil se empaquetaron bolsas de premezcla y analizaron durante 12 meses de almacenamiento a temperatura y humedad ambiente. Se obtuvieron valores elevados de cenizas, grasas, fibra dietaria total y carbohidratos, y bajos de proteínas; la digestibilidad de proteínas fue 92,72%. El ANOVA reportó diferencia significativa para humedad a los diferentes meses, con disminución en el tiempo; no se detectaron microorganismos de interés sanitario. La premezcla resultó apta para consumo humano según Código Alimentario Argentino.