Resumen
A elaboração de produtos visando agregar atributos de qualidade tem se tornado constante na indústria, na produção de iogurte tem se adicionado polpa de frutas, diversificando os sabores e melhorando propriedades físico-químicas e funcionais, tendendo ao aumento do consumo pela população. Objetivou-se avaliar o perfil sensorial, parâmetros físico-químicos, composição centesimal, macro e micronutrientes e atividade antioxidante de iogurte sabor banana enriquecido com farinha da casca de jabuticaba (FCJ). Ainda foram analisados pH e cor durante 29 dias de armazenamento do iogurte. A formulação desenvolvida foi de 10% de polpa de banana e 1% de FCJ. Ao oitavo dia de estocagem foi realizado o teste de aceitação sensorial e intenção de compra com 50 provadores não treinados. Foi possível observar boa aceitação para o iogurte desenvolvido, sendo a maior média, atribuída para o parâmetro cor.