Resumen
La mantequilla de maní es un producto con un alto contenido de grasa y reducida actividad de agua, y que hasta finales de los noventa no había sido vinculado con la transmisión de Salmonella. El objetivo de este trabajo fue determinar el tiempo de sobrevivencia de dos poblaciones de Salmonella enterica inoculadas en mantequilla de maní y almacenadas a temperatura ambiente. Se evaluó el recuento total aerobio, recuento de hongos filamentosos y levaduras y presencia de Salmonella spp. en tres lotes distintos de cuatro marcas comerciales de mantequilla de maní, obtenidos en los principales supermercados del área metropolitana de San José, Costa Rica. También, se evaluó la sobrevivencia de una densidad celular alta (107 UFC/ml) y baja (103 UFC/ml) de Salmonella Enteritidis ATCC 13076, inoculada en muestras de mantequilla de maní e incubadas a temperatura ambiente. Los recuentos de la flora nativa fueron bajos, de la misma manera que todas las muestras fueron negativas para la presencia de Salmonella spp. Salmonella enterica inoculada a baja concentración mostró un valor inicial máximo de 2,78 log10 UFC/g en las cuatro marcas comerciales evaluadas, y no fue capaz de sobrevivir luego de dos semanas de incubación.