Resumen
O trabalho objetivou-se em aproveitar o soro fresco de leite oriundo da fabricação de queijo na elaboração de doces pastosos com e sem adição soro de leite em pó, averiguando o rendimento e os parâmetros físico-químicos, microbiológico e sensorial. Foram desenvolvidas quatros formulações de doce, sendo um apenas com soro in natura e outras três formulações com adição de 5, 10 e 15% de soro em pó. Foram avaliados o rendimento, caracterização físico-química (umidade, extrato seco, proteína, gordura, pH, acidez, cinzas, sódio, açúcar redutor e açúcar não redutor) e análises microbiológicas (Coliformes a 35 e 45 ºC, Estafilococos coagulase positivo, Bolores e Leveduras e Salmonela sp) e sensorial empregando-se o método da escala hedônica. A formulação F4 (com 15% de soro em pó) apresentou maior rendimento, comparando-se as demais formulações. Quanto à composição físico-químicas, apresentaram-se semelhante para as variáveis: acidez, cinzas e açúcar redutor. Os produtos não apresentaram contaminação microbiológica. A análise sensorial mostrou que a formulação F1 teve melhor aceitação, comprovando que a elaboração de doce a partir do soro de leite fresco é viável podendo ser fabricados por pequenos e grandes produtores por apresentar tecnologia simples e de fácil elaboração.Palavras-chave: sub-produto lácteo, preparação de novo produto, aceitação