Resumen
O conhecimento da cinética de secagem dos grãos de pimenta bode (Capsicum chinense L. Jacquin) é um estudo relevante para simulação, que visa manter a qualidade dos grãos como alimento. O objetivo deste trabalho foi avaliar a cinética de secagem nas temperaturas de 30, 35 e 40 °C, bem como determinar suas propriedades termodinâmicas. Foram utilizadas estufas de ventilação forçada para o processo de secagem. Os grãos de pimenta, com teor de água inicial em 0,31 base seca (b.s.), foram pesados, periodicamente, até atingirem o teor de água de equilíbrio. Dez modelos matemáticos foram ajustados aos dados experimentais para caracterizar os processos de secagem, utilizando critérios estatísticos: coeficiente determinação (R²), erro médio relativo (P), erro médio estimado (SE), qui-quadrado (?²) e a distribuição de resíduos. A partir do modelo selecionado e da equação de Arrhenius, foram obtidos o coeficiente de difusão efetivo e a energia de ativação usada para o cálculo da entalpia, entropia e energia livre de Gibbs. Conclui-se que Cavalcanti Mata foi o melhor modelo para representação da cinética de secagem dos grãos de pimenta bode; o aumento da temperatura do ar de secagem proporciona o aumento da energia livre de Gibbs e da difusividade de água nos grãos, reduz a entalpia e, mantém a entropia negativa.