Resumen
Atualmente, o mercado consumidor de produtos naturais, saudáveis e uma dieta rica em frutas tem crescido significativamente. A técnica de desidratação trata-se de um método de conservação, visto que, impede a deterioração do produto e perda do valor comercial. Esse processamento além gerar a implementação de um novo produto no mercado, agrega significativo valor comercial ao alimento. O presente trabalho teve por objetivo avaliar as alterações microbiológicas e físico-químicas em bananas do tipo Prata (Musa AAB), após serem submetidas aos processos de branqueamento, imersões em soluções de ácido cítrico e sacarose e, posteriormente, submetidas á secagem em alta temperatura, configurando no processo de desidratação dos frutos. Para realização deste trabalho, foram utilizados 8 kg de banana da variedade Prata (Musa AAB). Foram dispostos 4 tratamentos (T1, T2, T3 e T4). O tratamento ?T1? constitui-se em submeter as bananas in natura os processo de desidratação. No tratamento ?T2?, os frutos são submetidos á técnica de branqueamento e logo depois destinados ao procedimento de desidratação. Para o tratamento ?T3?, as amostras foram, primeiramente, branqueadas, logo depois, submetidas a imersão em solução de ácido cítrico a 1% por 5 minutos, e enfim, destinadas á desidratação. Já para o tratamento ?T4?, as amostras além de terem sidos, inicialmente, branqueadas e imersas em solução de ácido cítrico a 1%, por 5 minutos, passaram pelo processo de pré-desidratação por imersão-impregnação, e seguidamente, destinadas ao processo de desidratação. Em seguida, realizou-se as análises microbiológicas e físico-químicas. Para as análises microbiológicas, todos os resultados obtidos estiveram dentro do que é exigido pela legislação vigente, com exceção da amostra T1, que apresentou níveis superiores ao preconizado pela legislação, em relação a presença de Fungos e leveduras. Para a análise de Sólidos Solúveis, a amostra do tratamento T1,apresentou, valor de média aritmética, de 5,6 ºBrix, aumentando para 7,2 ºBrix, 6,5 ºBrix e 5,8 ºBrix a partir da implementação dos diferentes tratamentos, T2, T3 e T4, respectivamente. As análises de pH forneceram médias de 5,5 para T1 , 5,3 para T2 , 5,3 para T3 e 4,7 para T4. Em relação a Acidez Titulável, T1 e T2 apresentaram a mesma média de 2,6, já T3 obteve média de 3,7, enquanto que T4 apresentou média de 5,4. É possível concluir que entre todos tratamentos testados, T1 apresenta-se como o melhor, por proporcionar resultados similares aos de outros tratamentos, sem para tanto gerar custos adicionais com implementação de técnicas como as utilizadas no presente estudo.