Resumen
El objetivo del presente trabajo fue utilizar harina de banana verde (Musa sapientum) con cáscara como sustituto parcial (6%) de la harina de trigo en pastel a la taza, siendo el producto evaluado por el valor nutricional (composición química) y la aceptación del consumidor. La harina de banana verde presentómayor contenido de cenizas y decarbohidratos, y valores más bajos de humedad, proteínas y grasas que la harina de trigo blanca. El pastel a la taza conharina de banana verde ha presentado 60% de carbohidratos, 33% de humedad, 3,84% de proteínas, 2,28% de cenizas y 0,4% de grasas. En la aceptación (apariencia, aroma y sabor), el pastel presentóun promedio de 7 puntos en una escala de 9 puntos, lo que indica una aceptación moderada delpastel por parte de los consumidores. Estos resultados señalan que la harina de banana verde se puede utilizar como sustituto parcial (6%) de la harina de trigo en pasteles a la taza, dando como resultado productos con composición química y aceptación adecuadas.