Resumen
A população da região Centro-Oeste do Brasil é grande consumidora dos frutos do pequizeiro, árvore nativa do Cerrado, entretanto, a aceitabilidade deste fruto em formulações alimentícias é pouco estudada, principalmente, a incorporação ao doce de leite. Diante do exposto, objetivou-se avaliar a aceitabilidade e propriedades físico-químicas do doce de leite saborizado com pequi (Caryocar brasiliense Camb). Foram avaliadas quatro formulações de doce de leite: doce de leite sem adição de pequi (controle) e doces de leite com adição de 1%, 2% e 3% de polpa de pequi, constituindo-se os Tratamentos 1, 2, 3 e 4. Foram realizadas análises de cinzas, umidade, dureza, adesividade, pH, acidez titulável, sólidos solúveis totais, parâmetros instrumentais de cor e análises sensoriais. A adição do pequi ao doce de leite é uma alternativa de agregar valor sensorial e apresentar um novo produto ao mercado que está em busca constante de novidades.