Resumen
The aim of the study is to evaluate, by using sensory methods, Chanco cheese texture by means of quantitative descriptive analysis to project a sensory map based on multivariate analysis. Samples of Chanco cheese (two different commercial brands) were used. Sensory evaluation was undertaken by a trained panel (n = 13), using quantitative descriptive analysis. The sensory profile includes the properties of springiness, hardness, friability, deformability, adhesiveness and cohesiveness. Sensory scales from one to seven were used to express the intensity perceived for each property. Based on the results, it was possible to observe the formation of a main group, comprising of cohesiveness, friability, springiness and adhesiveness. Other groupings were formed with hardness and deformability. From the results, it can be concluded that the sensory properties shown in the Chanco cheese sensory map provide information with regard to the solid state (hardness, deformability, friability) and fluidity (cohesiveness, adhesiveness, springiness) of the cheese. The map can serve as a practical tool for the evaluation of sensory properties of texture in quality control and may also be applied in terms of products development. El objetivo de la investigación fue evaluar sensorialmente la textura del queso Chanco mediante análisis descriptivo ? cuantitativo, a fin de proyectar un mapa sensorial basado en análisis multivariante. Se emplearon muestras de queso Chanco (2 marcas comerciales distintas). La evaluación sensorial la realizó un panel entrenado (n = 13), mediante un análisis descriptivo - cuantitativo. El perfil sensorial abarcó las propiedades: elasticidad, firmeza, friabilidad, deformabilidad, adhesividad y cohesividad. Se emplearon escalas sensoriales de 1 a 7, para expresar la intensidad percibida en cada propiedad. Los resultados obtenidos permitieron observar la formación de un grupo principal conformado por la cohesividad, friabilidad, elasticidad y adhesividad. Otros agrupamientos se formaron con la firmeza y deformabilidad. Basado en los resultados del estudio, se concluye que el mapa sensorial del queso Chanco muestra las propiedades sensoriales que entregan información acerca del estado de solidez (firmeza, deformabilidad, friabilidad) y fluidez (cohesividad, adhesividad, elasticidad) en el queso. El mapa puede ser usado como una herramienta útil, para la evaluación de propiedades sensoriales de textura, en control de calidad y aplicaciones de desarrollo de productos.