Resumen
Las grasas trans provienen del proceso de hidrogenación de aceites vegetales.La controversia sobre las grasas trans comenzó en el año 1994 cuando un grupode consumidores le pidió a la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA)de los Estados Unidos que declare obligatorio incluir el contenido de grasastrans en las etiquetas de los alimentos. Dos eventos fueron muy importantes enla regulación de grasas trans: la norma del 11 de julio de 2003 cuando la FDArequirió la declaración obligatoria en las etiquetas de la cantidad de grasas transpresentes en los alimentos incluyendo los suplementos dietarios y el 16 de juniode 2015 cuando la FDA determinó que los aceites parcialmente hidrogenadosno pertenecerían más a la categoría ?generalmente reconocidos como seguros?(GRAS) para uso en humanos. Entre las alternativas propuestas para sustituirgrasas trans se encuentra el desarrollo de nuevas fuentes de aceite. En esteartículo se presenta un ejemplo de una nueva variedad de girasol que poseeun contenido de ácido graso esteárico más elevado que el girasol que se plantatradicionalmente en Argentina. Las dos estearinas que se pueden obtener delmismo por fraccionamiento tienen distinta funcionalidad y resultan apropiadaspara diversas aplicaciones industriales.Palabras claves: grasas trans, normativa, alternativas.