Resumen
Fungos filamentosos termorresistentes são capazes de sobreviver a processos térmicos aplicados aos produtos alimentícios. Estes microrganismos provocam deterioração de alimentos e podem produzir toxinas. O presente trabalho teve como objetivo isolar e identificar o fungo mais termorresistente em polpas de abacaxi e determinar seus parâmetros microbiológicos D e Z. Os fungos termorresistentes isolados foram identificados como pertencentes ao gênero Mucor ssp. A presença desse fungo nas polpas pode representar más condições higiênicas, pelo fato de ser um fungo proveniente do solo. Para determinação dos valores D, construiu-se a curva de sobreviventes para cada ensaio, com os binômios temperatura/tempo 67 °C/90 minutos, 70 °C/25 minutos, 73 °C/10 minutos e 75 °C/6 minutos. Em seguida, construiu-se a Curva Fantasma para determinação do parâmetro Z. Os valores D67°C, D70°C, D73°C e D75°C foram 112; 50; 16,5 e 5,90 minutos, respectivamente, e o Z foi de 6,31 °C. De acordo com os valores obtidos, o fungo estudado apresentou considerável resistência térmica, porém quando comparados aos fungos tradicionais termorresistentes relatados na literatura, é mais sensível aos tratamentos térmicos.