Resumen
Las tapas de empanadas utilizan películas de polietileno como separadores. Este trabajo estudia la sustitución de los separadores convencionales por películas comestibles en base a aislado de proteína de suero (WPI) con sorbato de potasio como conservador. La finalidad es reemplazar una película convencional por una biodegradable, que no se pega en la masa y facilita la separación, buscando también un aumento de vida útil. Las películas elaboradas por el método de moldeo por compresión se utilizaron como separadores en tapas de empanadas sin sorbato de potasio en la masa (A) y con sorbato de potasio en la masa (B), y se compararon con los separadores convencionales de polietileno (C). Mensualmente y durante cuatro meses se realizó el análisis sensorial, microbiológico y de humedad de las tapas, así como de humedad y solubilidad en las películas. Ninguna de las muestras presentó deterioro microbiológico ni sensorial en los cuatro meses estudiados; los atributos presentaron ninguna o ligera diferencia en el tiempo de estudio. Entre muestras, las diferencias fueron ligeras: las mejores puntuaciones las tuvieron en color la muestra A, en sabor la muestra C y en textura y agrado general las muestras B y C. Las películas comestibles tienen un interesante potencial para esta aplicación, aunque se debe trabajar en enmascarar el flavor del suero.