Resumen
La industria pesquera tiene un gran potencial de crecimiento, ya que sus residuos pueden ser transformados en productos con aplicación comercial. Considerada una alternativa sostenible, la utilización de la carne mecánicamente separada (CMS) de tilapia como materia prima para la producción de embutidos ha ganado importancia. Bajo este contexto, el objetivo de este trabajo fue desarrollar una formulación de salchichas con CMS, a partir de residuos del procesamiento de tilapia, en sustitución de filete. De esta manera, diferentes formulaciones de salchichas fueron desarrolladas con 0, 25, 50, 75 y 100% de CMS. Se analizó cada formulación para determinar el rendimiento y costo de producción. Las salchichas de tilapia mostraron mayor rendimiento cuando fueron formuladas con 50% de CMS y el costo final del producto disminuyó considerablemente a medida que aumentó el porcentaje de adición de CMS. El desarrollo de este producto es una alternativa viable para la utilización de residuos de pescado.