Resumen
Atualmente, saúde e bem-estar são focos de pesquisas da indústria de alimentos, os quais devem contribuir com o bom funcionamento do organismo humano e conferir demais funções benéficas ao mesmo, assim, evidencia o consumo de alimentos funcionais, como o iogurte. O açaí (Euterpe oleracea) está amplamente distribuído no Brasil, podendo o fruto ser consumido após seu processamento ou adicionados a outros alimentos, como iogurtes. Diante isso, este estudo tem como objetivo elaborar iogurtes e suplementa-ló de prebióticos, para avaliar sua aceitação sensorial e características físicas e químicas. Foram elaboradas quatro formulações de iogurte de açaí: F1 (iogurte com adição de fibras e 10% de polpa), F2 (iogurte sem adição de fibras e 10% de polpa), F3 (iogurte com adição de fibras e 20% de polpa) e F4 (iogurte sem fibras com 20% de polpa). Os iogurtes foram submetidos a análises de pH, atividade de água, cor instrumental, sólidos solúveis (SST), aceitabilidade sensorial e intenção de compra. Maiores concentrações de polpas, obtiveram produtos com menores valores de Luminosidade (L*), porem não houve variação do SST e pH. Assim, obteve-se um produto com boa aceitabilidade sensorial e características físicas e químicas