Resumen
El licopeno es un carotenoide con beneficios en la salud humana y de amplio uso en la industria farmacéutica y alimentaria. El objetivo de esta investigación fue evaluar la extracción de licopeno en pulpa de guayaba asistida por la enzima pectinasa. Se evaluaron parámetros como la concentración de enzima y el tiempo de incubación. Los resultados indicaron que la extracción enzimática en la pulpa de guayaba permitió aumentar el rendimiento de extracción del licopeno en un 38,65%, usando una concentración de pectinasa de 0.02% (v/w de substrato), después de 45 minutos de incubación, a 28 °C y pH de 4,5. Bajo estas condiciones, la concentración de licopeno extraído fue de 40,08 ug/g materia fresca. El tratamiento con pectinasa aumenta la biodisponibilidad del licopeno en pulpa de guayaba, ofreciendo una alternativa interesante en procesos de extracción de tan importante antioxidante.