Resumen
El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto térmico residual generado luego del uso en ciclos consecutivos del equipo de Alta Presión Hidrostática (APH) en tres posiciones internas (superior, central e inferior) mediante la cuantifcación del contenido de sulfidrilos libres [SH-L] de a-amilasa de Aspergillus oryzae expresado en µmol de SH/g de proteína. La potencial utilización de la cuantifcación de [SH-L] de la enzima como indicador de tratamiento de APH permite medir en forma indirecta el efecto térmico durante el proceso. En el ensayo se utilizó un equipo de APH de 2L con alimentación inferior del ?uido de presurización (agua:propilenglicol-70:30v/v). En cada ciclo, el ?uido a temperatura ambiente fue comprimido hasta alcanzar la presión deseada (605 MPa) y el nivel de presión se mantuvo durante cinco minutos con posterior despresurización. El ciclo fue repetido tres veces en forma consecutiva. Se realizó un ANOVA (a=0,05) correspondiente a un diseño factorial de dos factores: posiciones y ciclos consecutivos, con tres niveles cada uno, y con cuatro repeticiones para el diseño completo. Se obtuvieron diferencias signifcativas en la interacción ciclo*posición (p valor=0,001) y el ciclo (p valor=0,021). Estos resultados evidencian el efecto delcalor generado durante la compresión adiabática, afectando la historia térmica de la a-amilasa. Dada su sensibilidad, esta enzima podría ser considerada a futuro como un indicador de procesos de APH que permite evaluar la diferencia entre las muestras procesadas durante los ciclos, y que evidencia el perfl térmico generado dentro del equipo.