Resumen
Los polifenoles (PF) ejercen una importante in?uencia sobre la salud humana, principalmente por su capacidad antioxidante. Las manzanas poseen PF principalmente en su cáscara. La proteína mayoritaria del lactosuero, la beta-lactoglobulina (ß-lg), puede unir compuestos anffílicos, como PF, protegiéndolos de agentes externos. Se estudió la posibilidad de vehiculizar PF de cáscara de manzanas rojas (Red Delicious), formando nanocomplejos (NC) con ß-lg. El contenido de PF de cáscara de manzana roja ensayada fue de 266 ± 2 mg AG/100 g. Por ultrafltración se determinó que el 57% formó NC con ß-lg. Por medidas de extinción de la ?uorescencia de los PF sobre ß-lg se confrmó la formación de un complejo estático entre PF y ß-lg. Las experiencias de extinción de la ?uorescencia con acrilamida no mostraron diferencia signifcativa ante la presencia de PF, indicando que los PF se unen a un sitio distinto al del bolsillo hidrofóbico de la proteína. El tamaño de partícula y el potencial ? de ß-lg no se modifcaron por agregado de PF. Se observó que la mayor parte de los PF forman NC con ß-lg. Son necesarios más estudios para caracterizar el complejo con la fnalidad de utilizarlo para enriquecer alimentos.