Resumen
Se analizaron cambios en la eficiencia del proceso, en las características del producto y de la solución hipertónica durante la aplicación de ciclos sucesivos de deshidratación osmótica de ananá, con reutilización de la solución de sacarosa sin reacondicionamiento. En la fruta se evaluó, en cada ciclo, la pérdida de agua, ganancia de soluto, contenido de ácido cítrico y pH; y en el jarabe osmótico los cambios en la transmitancia óptica, contenido de sólidos solubles, contenido de ácido cítrico y pH. El jarabe de sacarosa fue re-utilizado por cinco ciclos sucesivos de deshidratación osmótica a 40° C con agitación constante. Los ensayos se realizaron con concentración inicial del jarabe osmótico de 40 y 60° Brix; dicha concentración al final del quinto ciclo fue de 33 y 45° Brix, respectivamente. En ambos casos, la eficiencia del proceso de deshidratación del quinto ciclo se redujo en un 30% respecto del primero.